Történetek az Amadeus Kávéházból avagy elöljáró beszély/ beszéd, vagyis szeretem a cserépfazékban főtt töltött káposztát, s hogyan fő finomra egy jó novella?
Kedvenc ételem a töltött káposzta, kedvenc műfajom a novella. A töltött káposzta minden fajtáját imádom, a novellát Boccaccio megismerése óta csodálattal olvasom.
Azzal kezdem, hogy én milyenek ismerem és nálunk hogyan készül az ételek étele: ahogy Barabás Irma néni mondta (nyugodjék békében) egykoron Irinyben (egy kis érmelléki falu, ahol néhány évet éltünk nejemmel, nagy szegénységben, de egy kicsit paradicsomi állapotban): vagyis a töltelékes káposzta.
Előbb érdemes tisztázni, hogy mi is az a töltött káposzta. Nem más, mint általában savanyított levélbe csavart/tekert/göngyölt töltelék.
Nos itt van a levél, mert az általában káposztalevél, de lehet nyáron friss karalábé levél, vagy frissen szedett szőlőlevél, de ugyancsak ízletes a nagy sóskalevél is, akárcsak a frisshajtású tormalevél, persze számításba jöhet még a fiatal hajtású fekete nadálytő levele is. Mifelénk ezeket szokták használni. Így aztán van töltött-káposzta, tőtike, podludka, szárma elnevezés erre.
Legjobb nyáron és télen is. Nyáron, amikor van már zsenge káposztalevél, amit megsavanyítunk vagyis kovászoljuk,, úgy mintha kovászos uborkát készítenénk. „Lehetőleg vékonylevelű káposztát válasszunk, amit savanyítunk ezen mód: A káposztafejeket leveleire szedjük, a vastagabb ereket levágjuk a késsel oldalazva, s aztán forró vízzel leöntjük, hogy egy kicsit megpuhuljon, így nem fog törni.
Egy uborkás üveg aljára pár szál friss kaprot teszünk. Sós vízzel felöntjük, ami leginkább forró legyen, ha kihűlt egy szelet kenyeret rávetünk, hadd erjedjen a káposzta egy pár napig. Ízleléssel döntjük el, hogy készen van-e. Általában 3-4 nap alatt kellően savanyú is lesz, és jó illata kezd csábítani bennünket a továbbgondolásra.
Következik a töltelék, ami lehet: rizs és hús (disznóhús egy kicsikét legyen zsíros, vagy bárányhús, vagy marhahús, de lehet szárnyas-, vagy vadhús is. A hús helyett apróra vágott gombát is tehetünk a rizshez). A rizs helyett jó a durva kukoricadara, árpakása, hántolt búza vagy tarhonya esetleg szikkadt kenyeret is adhatnak hozzá. Ízlése válogatja. A gabona alapú anyagokat – kenyér és tarhonya kivételével-, megmossuk, zsiradékon pirított apróra vágott hagymát és fokhagymát adunk hozzá, s a hússal elkeverjük, ahogy rászórtuk az ízesítőket azaz a fűszereket és 1-2 egész tojást.
A fűszerek igen fontos adalékok, mert ezek adják meg a zamatát, illatának végső milyenségét. Kell hozzá: só, édespaprika, bors, mifelénk még csombord, lestyán, kapor apróra vágva még dukál hozzá. Ezt a tölteléket alaposan összekeverjük, egy órácskát állni hagyjuk, aztán újból megkeverjük, s így kerül a kiterített levelekre, aminek két hosszabb szélt felhajtjuk óvatosan, s görgetve feltekerjük, majd a két oldalán a végeket bedugjuk a töltelékbe.
Ott sorakoznak az asztalon a töltelékek, amelyek nagysága szerint lehet egyfalásnyi (pl. a töltike- töltött szőlőlevél); kétfalásnyi (pl.nyári édes-savanyú paradicsomos vagy sóskamártásos, csak kapros, tejfölös kis zsenge karalábélevélbe, tormalevélbe, édes zsenge nyári káposztába töltött finomság); négyfalásos és hatfalásos töltelékek, ezek már inkább a téli és leginkább alföldi töltött-káposzták.
A cserépfazék most már arra vár, hogy megtöltsük a kész töltelékkel. Az alját és oldalát egy kis kacsa vagy libazsirral (disznó is jó, végső esetben étolaj) megkenegetjük vékonyan. Aljára kerül egy sor levél vagy inkább aprókáposzta, rá 2-3 ágacska kapor, 1-2 ág csombord. Erre jön egy sor apró savanyú káposzta vagy nyáron édeskáposzta csíkocskák. Majd egy sor káposzta töltelék, rá télen egy kis füstölt oldalas vagy sonka- darabkák¹, nyáron bármilyen hús darabok vagy gombadarabok, annak függvényében, hogy milyen lesz a végső kivitelezés. Ötlet kérdése az egész, s addig folytatjuk, míg megtelik. A tetejére vágott káposztát szórunk, de nem árt menet közben egy-két babérlevelet is közérakni.
Amikor ezzel is végeztünk a cserépfazekat a hideg sütőbe tesszük, s felmelegítjük előbb 200 fokra, s egy fél óra múlva pedig 160 fokra visszavesszük, s 3 órán át hagyjuk lassan főni. Aztán lekapcsoljuk a sütőt, s a fazekat ott hagyjuk kihűlni, így még tovább puhul, érlelődik. A legjobb másodnapon lesz a káposzta, amikor újramelegítettük, s ilyenkor, be lehet habarni a levét, mert úgy finomabb. A töltött-káposzta a világ egyik legegyszerűbb étele, de titka a bölcs kivárás, mint minden jó dolognak lassan kell érlelődnie, hogy megmutassa titkát, ami nem más, mint az, hogy élvezettel tudjuk fogyasztani, hogy zendüljön tőle a lelkünk, s kinyíljon a szívünk. Az ínyencek esetleg jóféle tejföllel is nyakon csaphatják a káposztát. Ez a töltött káposzta olyan, mint a jó novella.
Mint mondottam már a novellák atyja nekem Boccaccio. Ő jó novellákat írt, persze mindazt már előtte kitalálták, benne összegyűlt az elődök minden tapasztalása, írástudása, rafinériája, s ő jól hasznosította a tapasztalatokat. Persze szeretem Kosztolányit, Csáth Gézát, Déryt és Franz Kafkát, Szabó Magdát és Grecsó Krisztiánt, s Mikszáth és Móricz írásait, még sok más mindenkit, aki nem úgy állítja fejére a világot, hogy hülye-gyereknek higgyem magamat. Aki nem akarja bebizonyítani, hogy én rondán beszélek, mert az ő trágár-magyarja a korszerű, egyszóval, ne a káosszal akarja megváltani a világot, hiszen már bebizonyították a káoszisták, hogy buták, és hülyék, s az emberiség pusztítói. Szóval lopjon, de úgy tegye, ahogy Homérosz, Horatius, Plautus, Balassi Bálint, Zrínyi Miklós, Arany, Ady, tette vagyis csakis eredetivé tegye, és csak úgy hazudjon, hogy a becsületen ne essen csorba.
Nekem a novella egy-egy bibliai történet a mában, mert emlékszem, hogy milyen borzalmas érzés volt, amikor arra kényszerítettek, hogy írjak a karóba húzó havaselvei fejedelemről Ioan Vodă cel Cumplitról (ő majdnem Dracula), mikor én tudtam, hogy gyilkos, tanították is, s azt is tudtam mellette, hogy Mátyás király igazságos király, meg nagyon rendes ember volt. De hát ő nem volt jó. Nekem szerencsém volt. volt ety igazmondó tanárom, aki hitt bennem, hogy sokmindent elmondhat nekem, és én nem fogom őt elárulni. Egészen haláláig jó barátok lettünk, mert egy hazug élet kötött össze minket.
Ma is így van ez. Keresem Mátyás igazságosságát, ami általában igaz, részleteiben nem, vagy nem mindig. A történetek Bonffini és Galeoto Marzió-i történetek igazságára mutató novellák.
A novellista ma is úgy kell írjon, hogy ne azt hitesse el, hogy sarkából kell kifordítani a világot, tettünk már annyi rosszat, hogy kiford
ul az már úgyis magától.
Én visszatérve büszke királyunkra azt mondom, hogy ő volt az utolsó rendes főúr és zsarnok, és védelmező. Az utolsó bölcs, az utókor legalábbis azzá tette Szóval rendes ember volt Mátyás, mert nagyon szerette a töltött-káposztát, jó sok tejföllel és finom magyar házikenyérrel, mert az olasz zsömlét azt utálta, de időnként megette, nehogy diplomáciai bonyodalmak kerekedjenek a felesége esetleges akadékoskodása révén. Jó politikus volt majdnem ő is, de nem hibátlan, különben minek kellett neki Bécsbe mennie! Vagy ő tudta az igazságot, hogy Bécs a magyarság sorsához a kulcs. Ám Bécs azt már soha nem bocsájtja meg nekünk, mindig megmutatta, hogy ő az úr, a többi csak gyenge utánzat.
Bécsben meghalt Mátyás, s azóta oda az igazság is, most már jó lesz írni néhány érdekes novellát!
¹A füstölthúst mi külön fazékban félig megfőzzük, s csak a húsdarabokat tesszük a káposzta közzé. A főzőléből annyit öntünk a cserépfazékba, hogy csupán félig lepje el a tölteléket, a többit tiszta hideg vízzel pótoljuk, hogy egy ujjnyira ellepje a káposztát.
Kedvenc ételem a töltött káposzta, kedvenc műfajom a novella. A töltött káposzta minden fajtáját imádom, a novellát Boccaccio megismerése óta csodálattal olvasom.
Azzal kezdem, hogy én milyenek ismerem és nálunk hogyan készül az ételek étele: ahogy Barabás Irma néni mondta (nyugodjék békében) egykoron Irinyben (egy kis érmelléki falu, ahol néhány évet éltünk nejemmel, nagy szegénységben, de egy kicsit paradicsomi állapotban): vagyis a töltelékes káposzta.
Előbb érdemes tisztázni, hogy mi is az a töltött káposzta. Nem más, mint általában savanyított levélbe csavart/tekert/göngyölt töltelék.
Nos itt van a levél, mert az általában káposztalevél, de lehet nyáron friss karalábé levél, vagy frissen szedett szőlőlevél, de ugyancsak ízletes a nagy sóskalevél is, akárcsak a frisshajtású tormalevél, persze számításba jöhet még a fiatal hajtású fekete nadálytő levele is. Mifelénk ezeket szokták használni. Így aztán van töltött-káposzta, tőtike, podludka, szárma elnevezés erre.
Legjobb nyáron és télen is. Nyáron, amikor van már zsenge káposztalevél, amit megsavanyítunk vagyis kovászoljuk,, úgy mintha kovászos uborkát készítenénk. „Lehetőleg vékonylevelű káposztát válasszunk, amit savanyítunk ezen mód: A káposztafejeket leveleire szedjük, a vastagabb ereket levágjuk a késsel oldalazva, s aztán forró vízzel leöntjük, hogy egy kicsit megpuhuljon, így nem fog törni.
Egy uborkás üveg aljára pár szál friss kaprot teszünk. Sós vízzel felöntjük, ami leginkább forró legyen, ha kihűlt egy szelet kenyeret rávetünk, hadd erjedjen a káposzta egy pár napig. Ízleléssel döntjük el, hogy készen van-e. Általában 3-4 nap alatt kellően savanyú is lesz, és jó illata kezd csábítani bennünket a továbbgondolásra.
Következik a töltelék, ami lehet: rizs és hús (disznóhús egy kicsikét legyen zsíros, vagy bárányhús, vagy marhahús, de lehet szárnyas-, vagy vadhús is. A hús helyett apróra vágott gombát is tehetünk a rizshez). A rizs helyett jó a durva kukoricadara, árpakása, hántolt búza vagy tarhonya esetleg szikkadt kenyeret is adhatnak hozzá. Ízlése válogatja. A gabona alapú anyagokat – kenyér és tarhonya kivételével-, megmossuk, zsiradékon pirított apróra vágott hagymát és fokhagymát adunk hozzá, s a hússal elkeverjük, ahogy rászórtuk az ízesítőket azaz a fűszereket és 1-2 egész tojást.
A fűszerek igen fontos adalékok, mert ezek adják meg a zamatát, illatának végső milyenségét. Kell hozzá: só, édespaprika, bors, mifelénk még csombord, lestyán, kapor apróra vágva még dukál hozzá. Ezt a tölteléket alaposan összekeverjük, egy órácskát állni hagyjuk, aztán újból megkeverjük, s így kerül a kiterített levelekre, aminek két hosszabb szélt felhajtjuk óvatosan, s görgetve feltekerjük, majd a két oldalán a végeket bedugjuk a töltelékbe.
Ott sorakoznak az asztalon a töltelékek, amelyek nagysága szerint lehet egyfalásnyi (pl. a töltike- töltött szőlőlevél); kétfalásnyi (pl.nyári édes-savanyú paradicsomos vagy sóskamártásos, csak kapros, tejfölös kis zsenge karalábélevélbe, tormalevélbe, édes zsenge nyári káposztába töltött finomság); négyfalásos és hatfalásos töltelékek, ezek már inkább a téli és leginkább alföldi töltött-káposzták.
A cserépfazék most már arra vár, hogy megtöltsük a kész töltelékkel. Az alját és oldalát egy kis kacsa vagy libazsirral (disznó is jó, végső esetben étolaj) megkenegetjük vékonyan. Aljára kerül egy sor levél vagy inkább aprókáposzta, rá 2-3 ágacska kapor, 1-2 ág csombord. Erre jön egy sor apró savanyú káposzta vagy nyáron édeskáposzta csíkocskák. Majd egy sor káposzta töltelék, rá télen egy kis füstölt oldalas vagy sonka- darabkák¹, nyáron bármilyen hús darabok vagy gombadarabok, annak függvényében, hogy milyen lesz a végső kivitelezés. Ötlet kérdése az egész, s addig folytatjuk, míg megtelik. A tetejére vágott káposztát szórunk, de nem árt menet közben egy-két babérlevelet is közérakni.
Amikor ezzel is végeztünk a cserépfazekat a hideg sütőbe tesszük, s felmelegítjük előbb 200 fokra, s egy fél óra múlva pedig 160 fokra visszavesszük, s 3 órán át hagyjuk lassan főni. Aztán lekapcsoljuk a sütőt, s a fazekat ott hagyjuk kihűlni, így még tovább puhul, érlelődik. A legjobb másodnapon lesz a káposzta, amikor újramelegítettük, s ilyenkor, be lehet habarni a levét, mert úgy finomabb. A töltött-káposzta a világ egyik legegyszerűbb étele, de titka a bölcs kivárás, mint minden jó dolognak lassan kell érlelődnie, hogy megmutassa titkát, ami nem más, mint az, hogy élvezettel tudjuk fogyasztani, hogy zendüljön tőle a lelkünk, s kinyíljon a szívünk. Az ínyencek esetleg jóféle tejföllel is nyakon csaphatják a káposztát. Ez a töltött káposzta olyan, mint a jó novella.
Mint mondottam már a novellák atyja nekem Boccaccio. Ő jó novellákat írt, persze mindazt már előtte kitalálták, benne összegyűlt az elődök minden tapasztalása, írástudása, rafinériája, s ő jól hasznosította a tapasztalatokat. Persze szeretem Kosztolányit, Csáth Gézát, Déryt és Franz Kafkát, Szabó Magdát és Grecsó Krisztiánt, s Mikszáth és Móricz írásait, még sok más mindenkit, aki nem úgy állítja fejére a világot, hogy hülye-gyereknek higgyem magamat. Aki nem akarja bebizonyítani, hogy én rondán beszélek, mert az ő trágár-magyarja a korszerű, egyszóval, ne a káosszal akarja megváltani a világot, hiszen már bebizonyították a káoszisták, hogy buták, és hülyék, s az emberiség pusztítói. Szóval lopjon, de úgy tegye, ahogy Homérosz, Horatius, Plautus, Balassi Bálint, Zrínyi Miklós, Arany, Ady, tette vagyis csakis eredetivé tegye, és csak úgy hazudjon, hogy a becsületen ne essen csorba.
Nekem a novella egy-egy bibliai történet a mában, mert emlékszem, hogy milyen borzalmas érzés volt, amikor arra kényszerítettek, hogy írjak a karóba húzó havaselvei fejedelemről Ioan Vodă cel Cumplitról (ő majdnem Dracula), mikor én tudtam, hogy gyilkos, tanították is, s azt is tudtam mellette, hogy Mátyás király igazságos király, meg nagyon rendes ember volt. De hát ő nem volt jó. Nekem szerencsém volt. volt ety igazmondó tanárom, aki hitt bennem, hogy sokmindent elmondhat nekem, és én nem fogom őt elárulni. Egészen haláláig jó barátok lettünk, mert egy hazug élet kötött össze minket.
Ma is így van ez. Keresem Mátyás igazságosságát, ami általában igaz, részleteiben nem, vagy nem mindig. A történetek Bonffini és Galeoto Marzió-i történetek igazságára mutató novellák.
A novellista ma is úgy kell írjon, hogy ne azt hitesse el, hogy sarkából kell kifordítani a világot, tettünk már annyi rosszat, hogy kiford
ul az már úgyis magától.Én visszatérve büszke királyunkra azt mondom, hogy ő volt az utolsó rendes főúr és zsarnok, és védelmező. Az utolsó bölcs, az utókor legalábbis azzá tette Szóval rendes ember volt Mátyás, mert nagyon szerette a töltött-káposztát, jó sok tejföllel és finom magyar házikenyérrel, mert az olasz zsömlét azt utálta, de időnként megette, nehogy diplomáciai bonyodalmak kerekedjenek a felesége esetleges akadékoskodása révén. Jó politikus volt majdnem ő is, de nem hibátlan, különben minek kellett neki Bécsbe mennie! Vagy ő tudta az igazságot, hogy Bécs a magyarság sorsához a kulcs. Ám Bécs azt már soha nem bocsájtja meg nekünk, mindig megmutatta, hogy ő az úr, a többi csak gyenge utánzat.
Bécsben meghalt Mátyás, s azóta oda az igazság is, most már jó lesz írni néhány érdekes novellát!
¹A füstölthúst mi külön fazékban félig megfőzzük, s csak a húsdarabokat tesszük a káposzta közzé. A főzőléből annyit öntünk a cserépfazékba, hogy csupán félig lepje el a tölteléket, a többit tiszta hideg vízzel pótoljuk, hogy egy ujjnyira ellepje a káposztát.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése